書籍『食品酵素化学の最新技術と応用Ⅱ』のご紹介！

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◆本日おすすめ書籍◆

　　『食品酵素化学の最新技術と応用Ⅱ』
　　　http://www.tic-co.com/books/2011t824.html

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ラーメンの薬味、ごまドレッシング、和食の白和え、ふりかけ等いろいろな料理の材料や薬味として
用いられている「ごま」。

今回はそんな「ごま」についての豆知識をお届けします。

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◎胡のつく漢字

　ごまはアフリカあるいはインドが原産とされています。日本には胡(中国西域・シルクロード)を
　経由して日本に伝わったので「ごま」は漢字で胡麻と書かれます。

　さて、「胡」のつく漢字は読みが難しいものが多くありますが、次の漢字は何と読むでしょうか？　　　

　①　胡椒

　②　胡瓜

　③　胡座

　④　胡臭

　⑤　胡桃

　⑥　胡頽子

　⑦　胡散

　⑧　胡蜂

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漢字の読みの答

　①　こしょう

　②　きゅうり

　③　あぐら
　
　④　わきが

　⑤　くるみ

　⑥　ぐみ(植物のぐみ)　

　⑦　うさん(うさん臭いの“うさん”)

　⑧　すずめばち

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次は“ごま”が入った表現の由来について

　
◎ごまかす

　江戸時代から見られる語ですが、漢字で「誤魔化す」と書くのは当て字とのこと。
　語源の由来には、二通りの説があります。

　一つは祈祷の際に焚く「護摩(ごま)」から。
　弘法大師の護摩の灰と偽り、ただの灰を売る詐欺がいたため、その詐欺を「護摩の灰」、
　その行為を「ごまかす」と言ったことからとされています。

　二つ目は江戸時代の「胡麻菓子(ごまがし)」を語源とします。
　江戸時代に「胡麻胴乱(ごまどうらん)」という菓子があり、中が空洞になっているため、
　見かけ倒しのたとえに用いられたことによります。

　
◎ごまをする

　これにも二つの説があります。

　一つは煎ったごまをすり鉢ですり潰すと、あちこちにごまがくっつくことから、人に
　へつらう意味で用いられるようになったとする説。

　二つ目は商人などの手を揉む仕草がごまをする姿に似ていることから、その仕草を語源
　とする説です。

　
◎開けごま

　「アラビアンナイト」の中の一話「アリババと４０人の盗賊」に出てくる、秘密の洞窟
　の扉を開ける掛け声が「開けごま」(英語では open sesame)ですね。

　この物語が作られた頃、中近東～インドにかけて、ごまは油を採るための重要作物として
　栽培されていたようです。

　当時の人々にとって貴重な資源＝金を生み出すもの＝厳重な倉庫に保管するものとして
　捉えられていたのと、ごまの実は十分に成熟すると覆っていた鞘を勢いよく割って中の
　種を弾き出すことに由来しているという説があります。

　また別の説では、古アラビア語で肛門を意味する(simma)に由来し、元来は成句として
　性的な意味を持っていたとする説もあります。

　「アラビアンナイト」全体の構成から、この説も可能性ありですね。

　
◎セサミストリート(SESAME STREET)

  「セサミストリート」の名前は、1952年、まだ未開拓地方であったテキサス州近郊に
　ジェイムズとロイというごま好きの兄弟(アンダーソン兄弟)がごまの会社を設立し、
　ごまの栽培をするために広大な土地を購入して開拓しました。
　彼らはこの開拓地のメインストリートの名前を「セサミストリート」(ごま街大通り・現在
　も実在)としたことに由来します。

　開拓が進み、ごまの栽培で働く労働者が増えてくると、子供達の教育が問題になり、
　アンダーソン兄弟はセサミストリートの一角に丸太小屋の教室を開きました。

　この教室ではジェイムズとロイの子供達も含め、人種の違う子供たちが集まり、教育を
　受けました。
　人種差別が激しい当時のアメリカにおいて主従や人種の差別のない教育が街をあげて
　行われたことは当時のアメリカにおいて画期的な出来事でした。

　教育に熱心に取り組むアンダーソン兄弟の「セサミストリート」に興味を持ったアメリカ
　のあるテレビ会社が、このことをヒントに、独特のぬいぐるみを使った子供向け番組を
　作ったのでした。
　
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今回は「ごま」と「胡」に関する豆知識をお届けしました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　引用・参考文献：フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　：語源由来辞典
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さて本日は、「ごま」＝「食品」ということで、食品関係の書籍をご紹介

　　　　『食品酵素化学の最新技術と応用Ⅱ』
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　です！

★食品分野で活躍する酵素を、大学・企業の研究者が詳細に解説！
★糖質関連、アミノ酸・ペプチド・タンパク質関連・脂質関連酵素や、食品加工における酵素利用
　技術の最新情報を掲載！

●主な目次

　第Ⅰ編　糖質関連酵素

　　第1章 ミミズ由来の低温適応性を有する新規な生デンプン分解酵素 
　　第2章 微生物β-アミラーゼ
　　第3章 セルラーゼ
　　第4章 ペクチンの構造と分解酵素
　　第5章 キシラナーゼ
　　第6章 キトサナーゼの加水分解機構と基質認識機構
　　第7章 キチナーゼ
　　第8章 枝切り酵素　　

　第Ⅱ編　アミノ酸・ペプチド・タンパク質関連酵素

　　第9章 麹菌グルタミナーゼ
　　第10章 グルタミナーゼ・アスパラギナーゼ
　　第11章 コムギ由来プロテインジスルフィドイソメラーゼ
　　第12章 セリンペプチダーゼ　―ペプチド合成への利用展開―
　　第13章 コラーゲン分解酵素
　　第14章 サーモライシンの活性化と安定化

　第Ⅲ編　その他の酵素

　　第15章 ホスホリパーゼDの構造と機能およびその応用
　　第16章 リパーゼ反応を利用した油脂加工: 反応におよぼす水の影響
　　第17章 GABA合成酵素、グルタミン酸デカルボキシラーゼ:その生理作用と
　　　　　 　 塩味・隠し味に関する最近の話題
　　第18章 有機溶媒耐性チロシナーゼ　-その特性と利用の可能性-

　第Ⅳ編　食品加工

　　第19章 CGTaseとα‐グルコシダーゼの共反応による分岐グルカンの生成とその応用
　　第20章 グルコシルトランスフェラーゼを用いた機能性オリゴ糖の生産
　　第21章 酵素による食品の低アレルゲン化
　　第22章 微生物酵素によるカキ果実剥皮技術の開発
　　第23章 小麦フスマの前処理・酵素処理および麹菌発酵による解析と機能性付与
　　第24章 凍結含浸法による食材の軟化
　　第25章 既存の酵素を用いた新素材の生産―難消化性デキストリンと遅消化性デキス
　　　　　　 トリンを例に― 

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　　『食品酵素化学の最新技術と応用Ⅱ』
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本日は白井芳雄が担当いたしました。